Notre aventure débute au milieu du XIX ème siècle, au centre de la Meuse, à quelques kilomètres de la ferme familiale de Saint-Mihiel.
Ce sont 6 générations d’éleveurs bouchers qui se succédèrent avec passion.
Éleveur et boucher dans la grande lignée de son père, François Polmard décide en 1995 de créer son élevage. Il se plonge dans de longues recherches sur les différentes races bovines, leurs alimentations, leurs bien-être, mais également sur la maturation.
Un seul objectif : Produire une viande unique.
Depuis 2012, c’est son fils, Alexandre qui a repris la direction de l’entreprise. À son tour il poursuit ce minutieux travail en développant et en ouvrant le savoir-faire familial au monde.
Polmard est bien plus qu’une simple boucherie : c’est une maison qui allie l’élevage responsable, la boucherie artisanale et l’expérience gastronomique au sein de notre restaurant.
Élevage
Nous élevons exclusivement des Blondes d’Aquitaine dans notre domaine de Saint-Mihiel, au cœur de la Région Grand-Est. Reconnues pour la finesse de leur grain de viande, l’un des plus délicats du patrimoine français.
Nos veaux sont soigneusement sélectionnés pour devenir de magnifiques génisses, grandissant en plein air dans un cadre naturel, entre champs et forêts.
Chaque animal est choisi selon des critères précis : finesse du cuir, conformation, génétique garantissant une viande d’exception.
Maturation
Conscient que la maturation est l’étape la plus importante pour une viande de qualité, nous amenons chaque morceau à son stade optimal pour une saveur unique et toujours régulière.
Notre savoir-faire garantit à nos clients une des meilleures viandes de bœuf du monde, grâce à ce procédé.
Nous sublimons et affinons notre viande grâce à une technique particulière : la maturation sous-vide. Les taux d’humidité et d’oxygène sont régulés, ce qui assure une maîtrise totale de l’oxydation du persillé.
C’est grâce à cette technique de maturation que l’identité Polmard est née.
Hibernation
Parce que nous produisons une viande d’exception, le conditionnement et le mode de préservation sont essentiels.
Contrairement à la congélation, l’hibernation permet de ne pas modifier le goût, la tendreté ou le jutosité de la viande. La viande est figée au stade optimal de sa maturation et donc de sa consommation. Cette opération se pratique dans notre laboratoire de Saint-Mihiel à une température de -43°C et avec une force de ventilation de 4 mètres par seconde.
Cette technique d’hibernation de la viande garantit une saveur exceptionnelle. Ce mode de conservation vous permet de garder la viande Polmard pendant de nombreuses années au congélateur tout en ayant le même plaisir que si vous consommiez le premier jour.