Maison Polmard

Notre aventure débute au milieu du 19ème siècle, au centre de la Meuse, à quelques kilomètres de la ferme familiale de Saint-Mihiel. Ce sont 6 générations d’éleveurs bouchers qui se succédèrent avec passion.

Éleveur et boucher dans la grande lignée de son père, François POLMARD décide en 1995 de créer son élevage. Il se plonge dans de longues recherches sur les différentes races bovines, leurs alimentations, leurs bien-être, mais également sur la maturation. Un seul objectif : produire une viande unique.

Son fils, Alexandre, a repris la direction de l’entreprise en 2012. À son tour il poursuit ce minutieux travail en développant et en ouvrant le savoir-faire familial au monde.

Depuis 2012, plusieurs boutiques et restaurants éphémères se sont ouverts, c’est ce qui définit les valeurs de la maison Polmard : imaginer, essayer et innover pour « devenir meilleur chaque jour ».

« Pour faire, il faut savoir-faire »
François Polmard

Notre ambition est d’élever la boucherie au rang de la gastronomie et cette exigence nous a poussé à effectuer un travail de recherches génétiques sur les races bovines depuis le milieu du XIXème siècle. Cela nous a également motivé à contrôler scrupuleusement l’alimentation de nos génisses et d’innover en développant la maturation et l’hibernation de nos viandes.

La Maison Polmard donne naissance à une nouvelle ère de la boucherie, une ère qui tire profit des années de recherches en laboratoire, des connaissances technologiques et génétiques acquises, mais aussi d’un savoir-faire familial transmis avec passion depuis 6 générations.

Boucher, ce n’est pas simplement désosser, découper, c’est aussi discuter avec les clients, comprendre leurs attentes et les conseiller.

L’élevage

Nous n’élevons que des blondes d’Aquitaine dans notre domaine de Saint-Mihiel au cœur de la Région Grand-Est. Ces génisses ont la spécificité d’avoir le grain de viande le plus fin du patrimoine génétique Français.

Nous sélectionnons que les plus beaux spécimens de veaux qui deviendront de magnifiques génisses en grandissant au grand air.

Dans notre ferme, elles profitent d’un cadre unique et magnifique en se développant dans un environnement entre champs et forêts.

Nous avons des critères de références précis pour les choisir tel que le sexe, la finesse du cuir ou la douceur des poils.

Blonde d'aquitaine

Maturation

Conscient que la maturation est l’étape la plus technique de la réalisation d’une viande de qualité unique, nous nous améliorons chaque jour dans la maîtrise de ce procédé complexe.

Notre savoir-faire garantit à nos clients une des meilleures viandes de bœuf Française, car nous amenons chaque muscle de chaque bête au stade optimal de la maturation.

Nous sublimons et affinons notre viande grâce à une technique particulière : la maturation sous-vide. Les taux d’humidité et d’oxygène sont régulés, ce qui assure une maîtrise totale de l’oxydation du persillé.

C’est grâce à ces techniques de maturation qui apportent une identité si particulière à notre viande que l’identité Polmard est née.

Image de viande en pleine découpe

Hibernation

Parce que nous produisons que de la viande d’exception, son conditionnement et son mode de préservation sont essentiels.

Contrairement à la congélation, l’hibernation permet de ne pas modifier le goût, la tendreté ou le jus de la viande. La viande est figée au stade optimal de sa maturation et donc de sa consommation. Cette opération se pratique dans notre laboratoire de Saint-Mihiel à une température de -43°C et avec une force de ventilation de 4 mètres par seconde.

Cette technique d’hibernation de la viande garantit une saveur exceptionnelle. Ce mode de conservation vous permet de garder la viande Polmard pendant de nombreuses années dans le congélateur tout en ayant le même plaisir que si vous consommiez une viande de garde.